L’inspiration scientifique peut frapper à tout moment. Pour Christopher Hendon, un chimiste des matériaux computationnels de l’Université de l’Oregon, l’inspiration est venue d’un café local où son laboratoire organise régulièrement des heures de café pour la communauté du campus d’Eugène, un lieu approprié puisque les spécialités de recherche de Hendon incluent l’étude des principes scientifiques derrière un café vraiment bon. Les habitués comprenaient deux volcanologues, Josef Dufek et Joshua Méndez Harper, qui ont noté des similitudes frappantes entre la science du café et les panaches de cendres volcaniques, de magma et d’eau. Ainsi, une collaboration inhabituelle a vu le jour. «C’est un peu comme le début d’une blague – un volcanologue et un expert en café entrent dans un bar et sortent ensuite avec un article», a déclaré Méndez Harper, volcanologue à l’Université Portland State. «Mais je pense qu’il y a beaucoup plus d’opportunités pour ce type de collaboration, et qu’il reste beaucoup à savoir sur la façon dont le café se casse, comment il coule en particules et comment il interagit avec l’eau. Ces investigations pourraient aider à résoudre des problèmes parallèles en géophysique, que ce soit des glissements de terrain, des éruptions volcaniques ou la façon dont l’eau s’infiltre dans le sol. » Le résultat est un nouvel article publié dans le journal Matter démontrant comment l’ajout d’une seule goutte d’eau aux grains de café avant le meulage peut considérablement réduire la charge électrique statique sur les déchets résultant. Cela, à son tour, réduit le colmatage pendant la cuisson, ce qui produit moins de déchets et l’écoulement soutenu et constant nécessaire pour produire un délicieux café expresso. Les bons baristas utilisent déjà la technique de la gouttelette de Ross; on le sait comme la technique de la gouttelette de Ross, selon Hendon. Mais c’est la première fois que des scientifiques ont testé de manière approfondie ce hack bien connu et ont mesuré la charge réelle sur différents types de café. Comme précédemment rapporté, il existe en fait une norme officielle de l’industrie pour la préparation du café expresso, grâce à l’Association du café specialty, qui établit des directives strictes pour son volume final (25-35 mL, soit environ un once) et sa préparation. L’eau doit être chauffée à 92 ° à 95 ° C (197 ° à 203 ° F) et forcée (à une pression spécifique) à travers un lit de 7 à 9 grammes (environ un quart d’once) de café moulu finement pendant 20 à 30 secondes. Mais la plupart des cafés ne suivent pas cela de près, utilisant généralement plus de café, tandis que les machines à café permettent aux baristas de configurer la pression de l’eau, la température et d’autres variables clés selon leurs goûts. Le résultat de toutes ces variations de technique est une grande variabilité de qualité et de goût. En 2020, le laboratoire de Hendon a aidé à mettre au point un modèle mathématique permettant de préparer la tasse de café expresso parfaite, encore et encore, tout en réduisant les déchets. Les saveurs de l’espresso proviennent d’environ 2 000 composés différents qui sont extraits des déchets de café pendant la cuisson.
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