Le champagne vieilli sous la mer commence à émerger

Si vous avez déjà été frappé par un bouchon de champagne volant, vous serez douloureusement conscient de la pression dans une bouteille de bulles. Et cette pression à l’intérieur – et à l’extérieur – de la bouteille a captivé l’imagination des innovateurs du champagne. «Nous effectuons de nombreux essais chaque année pour affiner la pression en fonction du millésime», explique le chef de cave de Louis Roederer, Jean Baptiste Lécaillon. «Nous avons une pression plus faible – donc des bulles plus petites – [parce que] nous voulons une mousse fluide et souple». La pression à l’intérieur d’une bouteille de champagne est généralement d’environ 6 bar, soit trois fois la pression d’un pneu de voiture. Mais les champagnes Louis Roederer peuvent varier entre 6 et 4,5 bar. «Plus l’acidité est importante dans le vin, plus le sentiment de bulles est agressif … C’est aussi pourquoi nous sommes du côté bas, explique Lécaillon, en particulier sur le Cristal, qui est souvent sans malo [se référant à la fermentation malolactique] et à pH faible. « Le nouveau Cristal 2015 », dit-il, « est un excellent exemple de cette mousse légère … Elle est à la fois délicieuse, intensément facile et délicate ». Il suffit d’avoir une compréhension de base de la physique pour réaliser que stocker le champagne à des températures plus élevées augmentera la pression à l’intérieur. Mais les scientifiques ont été étonnés de constater que, lorsqu’une bouteille stockée à 20 degrés Celsius (bien au-dessus de la température de la cave) était débouchée, la vitesse des gaz expulsés du goulot atteignait momentanément presque Mach 2 – deux fois la vitesse du son. Le chercheur Gérard Liger-Belair, professeur de physique chimique à l’université de Reims Champagne-Ardenne, compare ce phénomène «à ce qui se passe avec les gaz d’échappement des fusées». La pression provoque le CO2 pour geler et se transformer en glace sèche lorsqu’elle est soudainement libérée, créant une colonne au niveau de l’ouverture de la bouteille.