Le plan pour mettre les gènes de porcs dans les fèves de soja pour une viande factice plus savoureuse

Pour Gastón Paladini, le porc est une affaire de famille. En 1923, son arrière-grand-père Don Juan Paladini est parti d’Italie pour Santa Fe, en Argentine, où il a commencé à donner une touche sud-américaine aux recettes de saucisse italienne classique. À la fin, la société de Don Juan est devenue l’une des plus grandes productrices de viande d’Argentine. Elle porte toujours le nom de la famille : Paladini. Mais en 2020, Gastón a commencé à avoir ce genre de pensées hérétiques qui auraient fait rougir ses ancêtres. Et si vous pouviez capturer l’essence du porc – cette douceur savoureuse et umami – et la mettre à l’intérieur d’une plante ? L’imagination de Paladini s’est enflammée avec des pensées d’une fève de soja qui dégouttait de sang : une chimère qui packait tout le goût de la viande de porc dans une bouture. Aujourd’hui, Paladini est le PDG de Moolec Science, une entreprise d’agriculture moléculaire qui utilise des cultures pour faire pousser des protéines animales. L’idée est de transformer les plantes en de minuscules usines de campagne qui peuvent produire des protéines et d’autres molécules à haute valeur ajoutée susceptibles d’être utilisées pour compléter les produits existants ou de fournir une chair de plante. « C’est la vraie chose. Ce sont de vraies molécules de protéines de viande », déclare Paladini. En juin 2023, Moolec a révélé qu’elle avait inséré des gènes de cochons dans des plantes de soja afin de produire des fèves de soja qui exprimaient des protéines porcines. Les expériences ont été effectuées dans les serres de l’entreprise au Wisconsin. Chez certains des fèves de soja, plus d’un quart des protéines solubles ont été identifiées comme étant porcines. Ce n’est pas tout à fait la fève de soja saignante qu’il avait d’abord imaginée, mais Palidini était quand même impressionné par la quantité de protéines de porc que ses fèves de soja semblaient produire. Les haricots ont une teinte rose et un goût de viande, dit-il, bien que l’entreprise attende encore une analyse complète de leurs qualités nutritionnelles. L’année prochaine, Paladini espère pouvoir emmener les fèves de soja aux essais en plein champ au Wisconsin. Les entreprises de viande à base de plantes pourraient être particulièrement intéressées par les protéines animales cultivées de cette façon. Aux États-Unis, les ventes de produits à base de plantes sont en stagnation, ce qui suggère que les consommateurs ne sont pas entièrement satisfaits par ces offres exemptes d’animaux. Alors que la confiance faiblit, de plus en plus de startups espèrent créer l’ingrédient de tuerie qui pourrait aider les saucisses et les hamburgers à base de plantes à rivaliser avec leurs homologues charnus. La startup australienne Nourish utilise des levures génétiquement modifiées pour produire des graisses animales, tandis que Hoxton Farms, basée au Royaume-Uni, fait pousser des graisses à partir de cellules animales réelles dans des bioreacteurs.