From English to French: « Le fromage bleu montre de nouvelles couleurs, mais le goût reste largement le même »

Les gourmands sont bien conscients des nombreuses variétés de fromages bleus, reconnaissables par les veines bleu-vert qui s’étirent à travers le fromage. Les différents types de fromages bleus ont des profils de saveur distinctifs : ils peuvent être doux ou forts, sucrés ou salés, par exemple. Bientôt, nous pourrions être en mesure d’acheter des fromages bleus qui ne correspondent pas au nom et arborent des veines de différentes couleurs : peut-être jaune-vert, rouge-brun-rose, ou des nuances plus claires ou plus foncées de bleu, selon un récent article publié dans le journal Science of Food. « Nous nous intéressons aux champignons du fromage depuis plus de 10 ans, et traditionnellement, lorsque vous développez des fromages à pâte persillée, vous obtenez des fromages bleus comme le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola, qui utilisent des souches fixes de champignons qui sont bleu-vert », a déclaré l’auteur co-auteur Paul Dyer de l’Université de Nottingham dans cette dernière étude. « Nous voulions voir si nous pouvions développer de nouvelles souches avec de nouvelles saveurs et apparences. » Le fromage bleu existe depuis très longtemps. La légende raconte qu’un jeune garçon a laissé son pain et son fromage au lait de brebis dans une grotte voisine pour poursuivre une belle jeune fille qu’il avait aperçue au loin. Des mois plus tard, il est revenu à la grotte et a découvert qu’elle s’était transformée en Roquefort. C’est un conte imaginaire, mais les chercheurs pensent que l’idée de base est fondée : les gens avaient l’habitude de conserver les fromages dans des grottes car leur température et leur niveau d’humidité étaient particulièrement propices aux moisissures inoffensives. Cela a été renforcé par une analyse de 2021 de paléofèces qui a révélé des preuves que les mineurs de sel de l’âge du fer à Hallstatt (Autriche) entre 800 et 400 av. J.-C. consommaient déjà du fromage bleu et buvaient de la bière. Le processus de fabrication du fromage bleu est largement similaire à celui de tout fromage, à quelques étapes supplémentaires cruciales près. Il nécessite la culture de Penicillium roqueforti, un moisissure qui prospère à l’exposition à l’oxygène. Le P. roqueforti est ajouté au fromage, parfois avant la formation des caillés et parfois mélangé aux caillés après leur formation. Le fromage est ensuite vieilli dans un environnement contrôlé en termes de température. Les bactéries lactiques déclenchent la fermentation initiale mais finissent par mourir, laissant la place au P. roqueforti comme fermentateurs secondaires. Perforer les caillés forme des tunnels d’air dans le fromage, et la moisissure se développe le long de ces surfaces pour produire les veines caractéristiques du fromage bleu. Une fois que les scientifiques ont publié le génome complet de P. roqueforti, cela a ouvert des opportunités pour étudier ce champignon de fromage bleu, selon Dyer et al. Différentes souches « peuvent avoir différents aspects coloniaux et textures, les souches commerciales étant en partie vendues sur la base du développement de la couleur », ont-ils écrit. Cette coloration provient des pigments dans les enveloppes des spores qui se forment lorsque la colonie se développe. Dyer et ses coauteurs ont entrepris de déterminer la base génétique de cette formation de pigment dans l’espoir de produire des souches modifiées avec des couleurs de revêtement de spore différentes.