« Chocolat fabriqué avec moins de calories, moins de déchets »

La commercialisation n’a pas été tendre avec la nourriture des dieux mayas. Les produits de chocolat modernes sont remplis de sucre et de calories, contribuant à l’épidémie d’obésité en Occident. De plus, la culture du cacao n’est guère en bonne forme; le changement climatique diminue la production, faisant monter les prix; les agriculteurs d’Afrique de l’Ouest ont répondu en défrichant les forêts tropicales pour planter plus de cacaoyers. Cependant, des chercheurs de l’ETH Zurich pourraient avoir trouvé un chemin pour commencer à résoudre ces problèmes, en créant un chocolat contenant moins de sucre et de calories et en faisant un usage plus efficace de la culture de cacao. Les Suisses ont perfectionné la fabrication du chocolat il y a plus de 200 ans, alors si ils disent que le chocolat est bon, c’est le cas. Traditionnellement, le chocolat est fabriqué en mélangeant des fèves de cacao séchées, torréfiées, et broyées pour former une pâte de cacao fermentée. Cette pâte de cacao est ensuite mélangée avec du sucre raffiné, généralement à partir de betteraves sucrières. Au lieu du sucre, ce nouveau chocolat suisse à base de fruits entiers utilise la pulpe entourant les fèves de cacao ainsi que la cosse interne de la gousse de cacao pour produire un gel de cacao. Lorsqu’il est mélangé avec la pâte de cacao, cela produit un chocolat plus riche en fibres et plus pauvre en matières grasses saturées que le chocolat conventionnel. Le terme « fruits entiers » sur l’étiquette est certainement plus attrayant que l’air ou l’huile de poisson qui ont précédemment été substitués au beurre de cacao pour réduire la teneur en matières grasses saturées des confiseries au chocolat. Les 11 femmes d’âge moyen ont eu quatre occasions de goûter le chocolat et de le comparer à la formulation standard. Kim Mishra, l’auteur principal de l’étude, a écrit dans un e-mail que « le chocolat aux fruits entiers était jugé moins sucré que le chocolat conventionnel au même niveau de sucre absolu. Nous estimons un pouvoir sucrant du gel entre 0,51 et 0,99 du sucre en poudre. Cependant, le gel donnait également des notes fruitées distinctes et des notes de fruits secs. » Comme il l’a également noté: « La texture et la brillance étaient identiques au chocolat conventionnel », ce qui est très important pour évaluer et juger le produit fini. Mais « les gels sucrants étaient perçus comme plus grossiers sur la langue par rapport au sucre car la taille des particules était plus grande. » Cela explique également pourquoi le chocolat fabriqué avec le gel était relativement moins sucré; étant donné que les particules sont plus grandes, il y en a moins, donc moins de surface pour que le sucre se dissolve. De plus, le sucre dans le gel n’est pas cristallin comme dans le sucre raffiné, donc il ne se dissolve pas aussi rapidement dans la salive.