Comment les passionnés de houblon sauvent votre bière préférée du changement climatique

Que vous aimiez les lagers ou les IPAs extra amères, vous aimez les acides alpha et ne le savez même pas. Ce sont les composés des houblons qui donnent cette amertume, qui peut être subtile ou intense, selon le cultivar. Depuis des siècles, les agriculteurs qui produisent des houblons pour la fabrication traditionnelle de la bière européenne – en particulier en Allemagne, en République tchèque et en Slovénie – ont affiné la teneur en acides alpha. Plus récemment, les agriculteurs du nord-ouest du Pacifique des États-Unis ont fait leur propre affinage, produisant des houblons aux arômes caractéristiques qui rendent les IPAs de la côte ouest citronnées et juteuses. Mais maintenant, le changement climatique perturbe sérieusement les houblons. Les sécheresses et les températures extrêmes ont déjà réduit les rendements, ainsi que la teneur en acides alpha des houblons cultivés en Europe. Et selon une nouvelle modélisation publiée la semaine dernière dans Nature Communications, on estime qu’en 2050, les producteurs européens de houblons verront une baisse supplémentaire des rendements de 4 à 18% et une baisse de la teneur en acides alpha de 20 à 31%. «Ce que nous voyons en raison du changement climatique, c’est une combinaison de sécheresses plus fréquentes qui affecteront le rendement des plantes, à moins que l’irrigation ne soit complétée», explique le bioclimatologiste Mirek Trnka de l’Académie tchèque des sciences, coauteur du nouveau papier. «D’autre part, les températures plus élevées ne sont pas favorables à une teneur élevée en acides alpha». Des rendements plus faibles et une baisse du contenu en acide peuvent devenir une menace cumulative, explique Tom Shellhammer, chimiste des houblons et scientifique de la brasserie de l’Université d’État de l’Oregon, qui n’a pas participé au nouveau papier. Si les houblons sont récoltés avec 30% de contenu en acide alpha en moins, «cela signifie que vous devez utiliser 30% ou plus de ce houblon», explique Shellhammer. «Si le rendement réel produit sur la ferme est en baisse», ajoute-t-il, «il y en aura simplement moins disponible dans l’industrie. La brasserie devrait donc en utiliser davantage. Cela crée ensuite un problème d’approvisionnement. » En général, les brasseurs et les agriculteurs – que ce soit pour les houblons, l’orge ou le malt – analysent encore comment un climat changeant est en train de changer la bière. Il y a des facteurs superposés. En plus de la hausse des températures mondiales et des sécheresses plus violentes qui entraînent une pénurie d’eau, il y a des canicules plus intenses, ainsi que des problèmes associés comme les incendies de forêt plus importants qui peuvent compromettre les récoltes avec la fumée. (L’industrie viticole rencontre des problèmes similaires avec la production de raisins.) «Nous ne comprenons toujours pas à quel point le changement climatique pourrait avoir un impact, en particulier sur les composants mineurs qui contribuent au goût», explique Glen Patrick Fox, qui étudie la brasserie et la qualité de la bière à l’Université de Californie, Davis. «Il s’agira d’un cas où l’industrie devra mesurer les choses pendant une période assez longue pour vraiment comprendre comment cela se produira.» Cultivés sur un système de treillis, les plants de houblon peuvent atteindre 20 pieds de haut, produisant les cônes qui donnent à la bière des saveurs complexes et une amertume. Mais les températures plus élevées réduisent la production d’acides alpha dans ces cônes. La raison n’est pas encore claire, mais cela pourrait être une conséquence de leur développement plus tôt dans la saison. En Europe, ils apparaissent maintenant environ trois semaines plus tôt qu’en 1994. Les températures plus élevées produisent un accélérateur de développement similaire sur les cultures céréalières.