From English to French: « Le fromage bleu arbore de nouvelles couleurs, mais le goût reste largement le même »

Les gourmets sont bien conscients des nombreuses variétés de fromages bleus, connus pour les veines bleu-vert qui sillonnent le fromage. Différents types de fromages bleus ont des profils de saveurs distincts : ils peuvent être doux ou forts, sucrés ou salés, par exemple. Bientôt, nous pourrions peut-être acheter des fromages bleus qui vont à l’encontre du nom et arborent des veines de différentes couleurs : peut-être jaune-vert, rouge-brun-rose, ou des nuances plus claires ou plus foncées de bleu, selon un récent article publié dans le journal Science of Food. « Nous nous intéressons aux champignons du fromage depuis plus de 10 ans, et traditionnellement, lorsque vous développez des fromages à moisissure, vous obtenez des fromages bleus tels que le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola, qui utilisent des souches fixes de champignons de couleur bleu-vert, » a déclaré le co-auteur Paul Dyer de l’Université de Nottingham lors de cette dernière recherche. « Nous voulions voir si nous pouvions développer de nouvelles souches avec de nouvelles saveurs et apparences. » Le fromage bleu existe depuis très longtemps. La légende raconte qu’un jeune garçon a laissé son pain et son fromage au lait de brebis dans une grotte voisine pour poursuivre une charmante jeune femme qu’il avait aperçue au loin. Des mois plus tard, il est revenu à la grotte et a découvert qu’il s’était transformé en Roquefort. C’est un conte fantastique, mais les érudits pensent que l’idée de base est valable : les gens avaient l’habitude de conserver les fromages dans des grottes car leur température et leur taux d’humidité étaient particulièrement propices à des moisissures inoffensives. Cela a été renforcé par une analyse de 2021 des paléofèces qui a révélé des preuves selon lesquelles les mineurs de sel de l’Âge du fer à Hallstatt (Autriche) entre 800 et 400 av. J.-C. mangeaient déjà du fromage bleu et buvaient de la bière. Le processus de fabrication du fromage bleu est largement le même que pour n’importe quel fromage, avec quelques étapes supplémentaires cruciales. Il nécessite la culture du Penicillium roqueforti, un champignon qui prospère à l’exposition à l’oxygène. Le P. roqueforti est ajouté au fromage, parfois avant la formation des caillés et parfois mélangé aux caillés après leur formation. Le fromage est ensuite vieilli dans un environnement à température contrôlée. Les bactéries lactiques déclenchent la fermentation initiale, mais finissent par mourir, laissant la place au P. roqueforti en tant que fermentateurs secondaires. Le percement des caillés forme des tunnels d’air dans le fromage, et la moisissure se développe le long de ces surfaces pour produire les veines caractéristiques du fromage bleu. Une fois que les scientifiques ont publié le génome complet du P. roqueforti, cela a ouvert des opportunités pour étudier ce champignon du fromage bleu, selon Dyer et ses collègues. Les différentes souches “peuvent avoir différentes cultures de colonies et textures, certaines souches commerciales étant vendues en partie sur la base du développement de la couleur », ont-ils écrit. Cette coloration provient des pigments dans les revêtements des spores qui se forment lorsque la colonie se développe. Dyer et ses co-auteurs ont entrepris de déterminer la base génétique de cette formation de pigments dans l’espoir de produire des souches modifiées avec des couleurs de revêtement de spores différentes.