La chimie de la filtration du lait, également connue comme le secret de la boisson préférée de Ben Franklin.

Il est bien connu que Benjamin Franklin était l’un des Pères fondateurs qui appréciait un bon verre (ou deux, ou trois). L’une de ses boissons alcoolisées préférées était le lait punch, un breuvage enivrant à base de brandy, jus de citron, muscade, sucre, eau et lait entier chaud – ce dernier caillé grâce à la chaleur, au jus de citron et à l’alcool. Il utilise une technique appelée « milk washing », utilisée pour adoucir et éliminer les saveurs âpres et amères des spiritueux qui n’ont pas été distillés de manière parfaite, ainsi que pour prévenir le rancissement des boissons (un avantage considérable au 18e siècle). Certaines versions du lait punch intègrent également du thé, et dans la taxonomie des cocktails, il se situe quelque part entre un posset et un syllabub. George Zaidan de la Société américaine de chimie a décidé d’approfondir un peu plus la chimie derrière le milk washing dans une nouvelle vidéo Reactions après avoir goûté à la différence entre un cocktail Tea Time fait avec la méthode du milk washing et un sans. Ce dernier était tellement astringent que c’était « comme boire une tasse de thé qui a infusée pendant 6 000 ans », selon Zaidan. Au cours du processus, il en est venu à découvrir une nouvelle variation savoureuse du classique espresso martini (bien que les puristes du martini ne considéreraient probablement pas l’un ou l’autre comme un véritable martini). Il n’y a rien dans la littérature scientifique sur le milk washing tel qu’il se rapporte spécifiquement aux cocktails, alors Zaidan a décomposé le processus en trois expériences simples, armé de tous les ingrédients nécessaires et de sa fidèle centrifugeuse. Tout d’abord, il a combiné du lait entier avec du Coke, une boisson très acide qui fait cailler le lait. Selon Zaidan, cela se produit à cause des protéines de caséine dans le lait, qui ont généralement une charge négative globale qui les empêche de se regrouper. L’ajout d’acidité (Coke) ajoute des protons au mélange pour le rendre électriquement neutre (habituellement à un pH de 4,6). À ce stade, les caséines se regroupent pour former des caillés gras solides entourés d’un liquide aqueux. Ce liquide est beaucoup plus léger que le Coke original car les caillés ont absorbé toutes les molécules qui donnent à la boisson sa couleur. « Ils sont particulièrement doués pour extraire les tanins, qui sont ces molécules astringentes et amères qui font plisser la bouche, de substances », a déclaré Zaidan. Le liquide est resté sucré, car les caillés n’absorbent pas le sucre, mais le goût était désormais plus proche de Sprite. Les caillés ne goûtaient pas non plus vraiment comme du Coke. Ensuite, Zaidan a mené une expérience pour voir si la vodka peut absorber les riches saveurs grasses du beurre et du ghee (beurre clarifié), également connu sous le nom de « fat washing », ce qui devrait être transposable à d’autres graisses comme le bacon et le beurre de cacahuète. Cela a pris 24 heures pour y parvenir, mais les deux vodkas infusées au beurre et au ghee ont reçu une approbation lors du test de goût. Selon Zaidan, cela démontre que le milk washing ajoute une saveur beurrée et une texture à un cocktail en plus d’éliminer la saveur (notamment les composés amers) et la couleur.