Le champagne vieilli sous l’eau commence à faire surface

Si vous avez déjà été frappé par un bouchon de champagne volant, vous serez douloureusement conscient de la pression dans une bouteille de bulles. Et cette pression à l’intérieur – et à l’extérieur – de la bouteille a captivé l’imagination des innovateurs du champagne. «Nous effectuons de nombreux essais chaque année pour affiner la pression en fonction du millésime», explique le chef de cave de Louis Roederer, Jean Baptiste Lécaillon. «Nous avons une pression plus faible – donc des bulles plus petites – car nous voulons une mousse lisse et souple.» La pression à l’intérieur d’une bouteille de champagne est généralement d’environ 6 bar, soit trois fois la pression d’un pneu de voiture. Mais les champagnes Louis Roederer peuvent aller de 6 à 4,5 bar. «Plus l’acide est présent dans le vin, plus l’agressivité des bulles est importante … C’est aussi pourquoi nous sommes du côté faible», explique Lécaillon, «surtout sur Cristal, qui est souvent sans malo [se référant à la fermentation malolactique] et à bas pH». Le nouveau Cristal 2015, dit-il, «est un excellent exemple de cette mousse légère … Elle est à la fois délicieuse, intense sans effort et délicate.» Il suffit d’avoir une connaissance de base de la physique pour réaliser que le stockage du champagne à des températures plus élevées augmentera la pression à l’intérieur. Mais les scientifiques ont été étonnés de constater que, lorsqu’une bouteille stockée à 20 degrés Celsius (bien au-dessus de la température de la cave) a été débouchée, la vitesse du gaz expulsé du goulot a atteint momentanément presque Mach 2 – deux fois la vitesse du son. Le chercheur Gérard Liger-Belair, professeur de physique chimique à l’Université de Reims Champagne-Ardenne, compare ce phénomène «à ce qui se passe avec les jets de fusée». La pression fait que le CO2 se fige et se transforme en glace sèche lorsqu’il est libéré soudainement, créant une colonne au niveau de l’ouverture de la bouteille.