Le champagne vieilli sous-marin commence à remonter à la surface

Si vous avez déjà été frappé par un bouchon de champagne volant, vous saurez douloureusement à quelle pression se trouve une bouteille de champagne. Et cette pression à l’intérieur – et à l’extérieur – de la bouteille a captivé l’imagination des innovateurs du champagne. « Nous effectuons de nombreux essais chaque année pour ajuster la pression en fonction du millésime », explique le chef de cave de Louis Roederer, Jean Baptiste Lécaillon. « Nous avons une pression plus basse – donc des bulles plus petites – car nous voulons une mousse lisse et douce. » La pression à l’intérieur d’une bouteille de champagne est généralement d’environ 6 bar, soit trois fois la pression d’un pneu de voiture. Mais les champagnes Louis Roederer peuvent aller de 6 à 4,5 bar. « Plus l’acide est présent dans le vin, plus l’effet des bulles est agressif … C’est aussi pourquoi nous sommes sur le côté faible », explique Lécaillon, « surtout sur le Cristal, qui est souvent non-malo [se référant à la fermentation malolactique] et de faible pH ». Le nouveau Cristal 2015, dit-il, « est un excellent exemple de cette mousse légère … Il est à la fois délicieux, intensément facile et délicat ». Il suffit d’avoir une connaissance de base de la physique pour réaliser que stocker le champagne à des températures plus élevées augmentera la pression à l’intérieur. Mais les scientifiques ont été étonnés de constater que lorsqu’une bouteille stockée à 20 degrés Celsius (bien au-dessus de la température de cave) a été débouchée, la vitesse du gaz expulsé du goulot atteignait momentanément presque Mach 2 – deux fois la vitesse du son. Le chercheur Gérard Liger-Belair, professeur de physique chimique à l’Université de Reims Champagne-Ardenne, compare ce phénomène « à ce qui se passe avec les gaz d’échappement des fusées ». La pression provoque le CO2 pour geler et se transformer en glace sèche lorsqu’il est soudainement libéré, créant une trainée à l’ouverture de la bouteille.