Le fromage à base de plantes peut devenir plus appétissant

Il n’y a aucun doute sur notre amour continu pour le fromage. De la pizza et des pâtes à cette tranche de gâteau au fromage décadente, nous n’en avons jamais assez. Mais l’industrie laitière qui produit le fromage a eu un impact négatif sur notre climat qui n’est pas exactement appétissant. Bien que les alternatives végétales au fromage soient moins nocives pour l’environnement – et idéales pour ceux qui souffrent d’intolérance au lactose (lève la main) ou qui sont végétariens – beaucoup d’entre elles ne sont toujours pas assez fromageuses. Maintenant, une équipe de scientifiques de l’université de Copenhague au Danemark a créé du fromage sans produits laitiers avec un goût et une texture beaucoup plus proches du vrai fromage. Au lieu de développer une quelconque technologie futuriste, ils ont mis à profit le pouvoir transformateur d’un processus qui est utilisé pour fabriquer du fromage traditionnel depuis des milliers d’années – la fermentation. Pourquoi les fromages végétaux sont-ils si notoriously difficiles à fabriquer? Toutes les protéines ne sont pas créées égales. Parce que les protéines végétales se comportent de manière si différente des protéines de lait, les fabricants doivent utiliser de l’huile de noix de coco, de la fécule de pomme de terre ou des gommes comme agents de durcissement, puis ajouter des couleurs et des arômes qui donnent au produit fini une certaine ressemblance avec le fromage. « Ressemblance » est le mot opérant ici. La chimie qui rend le fromage aussi délicieux est au niveau moléculaire. Le fromage commence comme une colloïde, c’est-à-dire un milieu liquide avec de petites particules uniformément réparties à l’intérieur. Il obtient sa structure de gel lorsque ce liquide épaissit suffisamment pour se comporter comme un solide. La chose la plus difficile à reproduire dans le fromage végétal est la distribution des globules de gras, qui sont dispersés lorsque les molécules de caséine, la principale protéine du lait, se déploient et se décomposent lorsqu’elles sont exposées à un traitement thermique. Des bactéries sont ensuite ajoutées et la fermentation commence par la transformation du lactose en acide lactique. Cela fait baisser le pH, ce qui rend le profil de goût plus acide. Les protéines se joignent ensemble en raison de cette acidité et forment des amas de caillé qui commencent à prendre une texture ferme et finiront par devenir du fromage.