Il n’est pas question de notre aventure amoureuse avec le fromage. De la pizza et des pâtes à la tranche de cheesecake décadente, nous n’en avons jamais assez. Mais l’industrie laitière qui produit le fromage a eu un impact négatif sur notre climat qui n’est pas exactement appétissant. Si les alternatives végétales au fromage sont moins nocives pour l’environnement – et idéales pour ceux qui sont intolérants au lactose (lève la main) ou végétariens – beaucoup d’entre elles ne sont toujours pas assez fromagées. Maintenant, une équipe de scientifiques de l’Université de Copenhague au Danemark a créé un fromage végétal sans lactose avec une saveur et une texture beaucoup plus proches du vrai fromage. Au lieu de développer une technologie futuriste, ils ont mis à profit le pouvoir transformateur d’un processus qui est utilisé pour fabriquer le fromage traditionnel depuis des milliers d’années – la fermentation. Pourquoi les fromages végétaux sont-ils si difficiles à fabriquer? Toutes les protéines ne sont pas créées égales. En raison du comportement si différent des protéines végétales par rapport aux protéines animales, les fabricants doivent utiliser de l’huile de noix de coco, de l’amidon ou des gommes comme agents de durcissement, puis ajouter des colorants et des arômes qui donnent au produit fini une certaine ressemblance avec le fromage. «Ressemblance» est le mot opératoire ici. La chimie qui rend le fromage aussi délicieux que c’est se passe au niveau moléculaire. Le fromage commence comme une colloïde, c’est-à-dire un milieu liquide avec de petites particules uniformément réparties à l’intérieur. Il obtient sa structure gélatineuse lorsque ce liquide épaissit suffisamment pour se comporter comme un solide. La chose la plus difficile à reproduire dans un fromage végétal est la distribution des globules de graisse, qui sont répartis lorsque les molécules de caséine, la principale protéine du lait, se déploient et se décomposent lorsqu’elles sont exposées à un traitement thermique. Des bactéries sont ensuite ajoutées et commencent la fermentation en transformant le lactose en acide lactique. Cela fait baisser le pH, ce qui rend le profil de goût plus acide. Les protéines se joignent ensemble en raison de cette acidité et forment des amas de caillés qui commencent à prendre une texture ferme et finiront par devenir du fromage.
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