À mesure que la saison des vacances commence cette semaine, beaucoup de gens feront un choix important au dîner: vin rouge ou vin blanc? Et si votre choix est le vin rouge, prendrez-vous le risque d’avoir mal à la tête? Le fait que le vin rouge puisse parfois provoquer des maux de tête chez certains individus (en particulier ceux qui sont sujets aux migraines) est un fait couramment connu, au point que le phénomène («RWH») a même sa propre page Wikipedia. L’encyclopediste romain Celsus a écrit dans son traité De Medicina sur la douleur ressentie après avoir bu du vin, tandis que six siècles plus tard, Paul d’Aegina mentionnait que boire du vin pouvait déclencher une migraine. Mais à ce jour, la science est largement incertaine quant aux composants du vin rouge responsables du phénomène, ainsi que des mécanismes qui se cachent derrière celui-ci. Une équipe de scientifiques californiens a réduit les coupables probables à un flavonoïde appelé quercétine, selon une nouvelle étude publiée dans la revue Scientific Reports, bien qu’ils n’aient pas encore effectué d’expériences avec des participants sujets à RWH pour tester leur hypothèse. C’est un problème complexe en raison de la complexité à la fois du vin et de la génétique/physiologie humaine. Le vin est essentiellement de l’eau et de l’alcool, ainsi que des acides, des sucres dissous et d’autres composés qui donnent au vin sa couleur et son goût. Par exemple, les tanins présents dans le vin sont des composés polyphénoliques responsables de la majeure partie de l’amertume et de l’astringence d’un vin donné; ils sont dérivés des peaux et des tiges des raisins, ou résultent de l’affinage en fûts de chêne. Les vins rouges contiennent généralement plus d’amines, de sulfites, de flavonoïdes et de tanins, en particulier un composé phénolique doté de propriétés antioxydantes appelé résveratrol, également présent dans les peaux et les feuilles de raisin. Cela s’explique par le fait que les vins rouges sont généralement produits en faisant macérer les peaux de raisin dans le moût (macération), tandis que la production de vins blancs consiste à égoutter immédiatement le jus des peaux de raisin. Les peaux de raisin contiennent également des anthocyanes, qui donnent au vin sa couleur rouge. Boire suffisamment d’alcool de toute sorte et vous aurez probablement la gueule de bois, accompagnée d’une migraine et d’au moins un peu de nausée. Ce qui est inhabituel avec RWH, c’est que même de petites ou moyennes quantités de vin rouge peuvent provoquer une migraine. Il est courant de blâmer les sulfites aujourd’hui, un conservateur qui est un produit naturel de la fermentation, mais le vin blanc et de nombreux autres aliments contiennent également des sulfites. En fait, le vin blanc contient souvent plus de sulfites que le vin rouge. Une petite partie de la population est allergique aux sulfites, mais elle développe généralement des démangeaisons et a des difficultés à respirer plutôt qu’une migraine.
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